钱泳《治庖》原文及翻译

钱泳
原文：
    古人著作，汗牛充栋，善于读书者只得其要领，不善读书者但取其糟粕。庖人之治庖亦然。
    欲作文必需先读书，欲治庖必需先买办，未有不读书而作文，不买办而治庖者也。譬诸鱼鸭鸡猪为《十三经》，山珍海错②为《廿二史》，葱菜姜蒜酒醋油盐一切香料为诸子百家，缺一不可。治庖时宁可不用，不可不备。用之得当，不特③有味，可以咀嚼；用之不得当不特无味惟有呕吐而已。
    随园先生④谓治菜如作诗文，各有天分。天分高，则随手煎炒，便是嘉肴；天分不高，虽极意烹庖，不堪下箸。
    仆人上菜亦有法焉，要使浓淡相间，时候得宜。譬如盐菜，至贱之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之后，便是美品。此是文章关键，不可不知。
（节选自《履园丛话》卷十二，上海古籍出版社2007年10月版）
（注）①治庖：下厨烹煮食物。②海错：指各种海味。③不特：不但。④随园先生：指袁枚，清代文学家。


译文：
    古人编著的书籍，浩如烟海，善于读书的.人能领会其要旨，不善读书的人只能得到书中的不足之处。厨师做菜也是这个道理。
    想要写文章一定要先读书，想要做菜先要采买原料，没有不读书就能写文章，不买原料就能备办酒宴的。我认为鱼鸭鸡猪就像《十三经》，山珍海味道好似《廿二史》，葱菜姜蒜酒醋油盐等调料就像诸子百家，缺一不可。做菜时可以不用，但不可以不准备。用得恰当,不但提升口味，增加口感；如果用得不恰当，不但不能提升口味，反而会令人作呕罢了。
    随园先生认为做菜和作诗文一样，各有各的天分。天分高的人，即使随手煎炒，也是美味；天分不高的人，即使全力烹饪，也味道粗劣，没法下咽。
    仆人上菜的时候也是有讲究的，要使菜品的浓淡相间，次序得当。就如小咸菜，很不值钱的，在美酒佳肴之前摆上桌子，谁会喜欢呢?如果在客人酒过三巡，菜过五味之后再摆上来，便是别有风味的小菜。这和写文章一样，这个道理不可以不知道啊。

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